蜂蜜鑒別小常識

2017-06-10



每個品種蜂蜜的顏色、形態、結晶都不相同。我覺得對于普通消費者來說,鑒別蜂蜜的最可行方法就是熟悉。你要熟悉某個品種蜂蜜的顏色、形態、口感,結晶的狀態,和真蜂蜜的正常樣子不一樣的,那肯定就不對了。


所以要想鑒別蜂蜜,首先需要了解一些基本的蜂蜜知識。最好的蜂蜜是天然成熟蜜。蜜蜂將花蜜采回蜂巢后,經5~7天充分釀造,除去多余的水分,再經過一系列的生物化學、物理變化,當蜂蜜濃度達到波美40~43度時,蜜蜂會用蠟將貯有蜂蜜的巢房封蓋起來,此時取出來的蜂蜜即為成熟蜜。成熟蜜含水量低達23%以下,濃稠,甜度高,且不易發酵。這就叫天然成熟蜜。這是最好的蜂蜜,也是蜂蜜本來應該的樣子。


那什么是不成熟蜜呢?與天然成熟蜜相對應的是未成熟蜜。未成熟蜜主要是養蜂者為追求產量,增加取蜜次數,在蜂蜜還未釀造成熟時就取出來的蜂蜜。因此,未成熟蜜雖然也經蜜蜂釀造,但通常只釀造了2~3天。這種蜜含水量高,易發酵。蜂蜜發酵后,會產生乙醇、甘油、醋酸、水等代謝產物,這些產物使蜂蜜發酸、變味,原有的香味變淡或消失。


那什么叫濃縮蜜呢?不成熟蜜被蜂產品企業收購之后,拉到工廠用濃縮機加工,除去多余的水分,濃縮到波美度40度以上,然后灌裝上市,貼上大品牌的標簽,這就是濃縮蜜。濃縮蜜的原料是不成熟蜂蜜,它本身沒有經過蜜蜂充分釀造,同時加熱滅菌可使維生素.酶和生理活性物質完全損失。濃縮蜜在加工過程中,除了糖以外,其它營養成分所剩無幾。


既然原蜜更有營養,為何廠家不直接賣原蜜,卻要加工處理了再賣?首先,是因為高波美度的成熟原蜜很難買到足夠的量。蜂農為了追求產量,本來應該7天搖蜜的,減為3天,大多數蜜都是38度左右的水蜜。只有在交通不便,人跡罕至的深山區,能夠買到少量的天然成熟原蜜。這是為什么呢?因為在交通不便的深山區,收蜜人去的少,蜂農生產水蜜,如果短期內沒人去收購,水蜜就變質了,只有生產濃度高的原蜜,才能保存。天氣和蜜源情況也會影響生產高濃度成熟蜜,如果流蜜期持續下雨,就不可能采到高濃度成熟蜜了。


另外,未經加工的原蜜,有著種種超出一般人常識的特點。大概就是這些特點,給工廠化批量經營帶來了麻煩。比如,原蜜因為富含活性酶,隨著氣溫的升高,會不斷產生氣泡,一般食品那一定是變質壞掉了;但蜂蜜卻不是這樣。比如,原蜜可能會因為批次不一樣,而導致色澤、口感不太一致。這些都會導致消費者不滿、懷疑、從而放棄購買。尤其是原蜜包裝有可能鼓脹這一點,很可能招致消費者的投訴。而廠家又不可能在每一個商場都派一個人專門負責解釋這些問題。所以,蜂蜜廠家就只好采取加熱濃縮的措施,使蜂蜜看起來顯得濃稠;加熱殺死活性酶,使蜂蜜不會產生氣泡;采取措施,統一蜂蜜的顏色和口味,使大家千篇一律。而更主要的是,只有這樣,才能保證大規模工業化的實現。


蜂蜜結晶蜂蜜結晶是在食用蜂蜜過程中常遇到的一個問題。隨著時間的延長及氣溫的變化,往往蜂蜜會從液態變為結晶狀態,顏色由深變淺。蜂蜜結晶是蜂蜜的自然特點,各種蜂蜜結晶都有獨特的顏色和狀態,是檢驗真蜂蜜的一個相對簡單有效的方法。例如,荊條蜜的結晶為難看的灰白色,槐花蜜結晶為細膩的乳白色,野酸棗蜜、雜花蜜、土蜂蜜結晶都是比較粗糙的白色,但有微弱差異。蜂蜜在13—14℃時最易結晶。結晶不是說放冰箱里就馬上結晶,是一個長期的物理過程。蜂蜜的結晶還與蜂蜜的種類、含水量有關。如本地純洋槐蜜、大棗蜜不易結晶、而混有桐花的洋槐蜜、雜花蜜、土蜂蜜、荊條蜜、野酸棗蜜在冬天通常都要結晶。全部結晶的蜂蜜,宜長期保存不易變質。


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